Japanisches Essen Japanisches Sushi: ein Guide zu Japans bekanntestem Gericht

Japanisches Sushi - Das Aushängeschild der japanischen Kulinarik

 

Sushi spiegelt die kulinarische Pracht Japans wider, ist das Aushängeschild japanischer Kulinarik und erfreut sich weltweiter Verbreitung und Popularität. Dieses traditionelle Gericht, bestehend aus Reis und Algen, hat sich zu einem unverzichtbaren Teil der japanischen Kultur entwickelt und begeistert nun auch Gourmets auf der ganzen Welt. Doch das berühmte japanische Gericht beruht auf vielseitigen und komplexen Traditionen, deren Verständnis und Geschichte nicht immer mit dem Gericht um die Welt gewandert sind.

 

Sushi – Nicht nur roher Fisch

 

Missverständnisse über Sushi existieren bis heute noch. Viele Leute glauben  fälschlicherweise, dass Sushi einfach „roher Fisch“ bedeutet. Zwar ist roher Fisch ein wichtiger Bestandteil vieler Sushi-Arten, jedoch stecken komplexe kulinarische Traditionen hinter der Geschichte des Sushis.

 

Sushi ist die Kombination aus den japanischen Wörtern „su“ und „meshi“, die übersetzt „Essig“ und „Reis“ bedeuten. Sushi bezieht sich auf den leicht süßen, mit Essig zubereiteten Reis, gepaart mit einer Beilage – oder Neta – aus Meeresfrüchten, Eiern oder Gemüse, entweder roh oder gekocht. Daneben gibt es auch verschiedene traditionelle Formen von vegetarischem Sushi wie zum Beispiel Umeshiso Maki, ein Maki Sushi, das mit Shiso-Blättern und gesalzener Pflaumenpaste gefüllt ist.

 

Sashimi wird bei uns zwar oft mit Sushi in Verbindung gebracht und in Sushi-Restaurants serviert, ist aber kein Sushi, sondern ein anders japansiches Gericht. Sashimi beschreibt frischen rohen Fisch, der ohne Reis serviert wird. Ziel ist es den Geschmack der Produkte nicht zu verfremden und sie in ihrem natürlichen Zustand zu belassen.

 

 

Vielseitigkeit des japanischen Sushis

 

In vielen Ländern ist Sushi ein teures Gericht und ein raffiniertes Abendessen, mit dem besondere Anlässen gefeiert werden. In anderen Ländern kann die japanische Spezialität sogar in Supermärkten als gesunde Mittagsalternative gefunden werden. Die Japaner genießen ihr Sushi sowohl als high-class Produkt als auch zu niedrigeren Preisen und das in einer Vielzahl von Restaurants. Vom legeren Izakaya bis zum raffinierten Sushi Restaurant. Die Vielseitigkeit der leckeren, meist gerollten Spezialität ist Zeugnis der langen Geschichte und Komplexität des Gerichts.

 

Zum Sushi wird in Japan meist heißen grüner Tee oder Genmaicha, eine Art grüner Tee kombiniert mit geröstetem braunem Reis, gereicht. Die meisten japanischen Sushi Restaurants haben eine große Auswahl an Getränken für ihre Gäste, denn auch der japanische Reiswein Sake oder Weine passen wunderbar zu diesem Gericht.

 

Die Geburt des Oshi Sushi

 

Die Geschichte des japanischen Sushis beginnt in den Reisfeldern des Mekong-Deltas. Dort war es unter den Bauern Tradition Fisch mit Salz und Reis zu fermentieren und den überflüssigen Reis anschließend wegzuwerfen. Die Herstellung von dem, was heute Nare Sushi genannt wird gelangte ungefähr 300 vor Christus nach Japan. Etwa 1.000 Jahre später kam ein japanischer Koch in Osaka auf die Idee, den Reis zu essen, statt ihn zu entsorgen. Die Einführung von Reisessig beschleunigte die Fermentation des Fisches erheblich und der Reis blieb danach essbar. Dies ist heute noch bekannt als die Geburtsstunde des japanischen Oshi Sushis, einem Vorläufer des Nigiri Sushi, das auch heute noch serviert wird. Dabei handelt es sich quasi um gepresstes Nigiri Sushi, für das Reis und Belag in einer Holzform gepresst werden. Während Nigiris mit einem oder zwei verschiedenen Zutaten belegt werden, kann ein Oshi Sushi deutlich mehr Belag erhalten.

 

Nigiri Sushi - Das schnelle japanische Sushi aus Tokyo

 

Weitere Dreihundert Jahre später hatte sich Edo, das heutige Tokyo, zu einer boomenden Millionenstadt entwickelt. Unternehmerische Köche entwickelten in dieser Zeit Haya Sushi, was wortwörtlich „schnelles Sushi“ bedeutet. Sie legten verschiedene Beilagen wie Ei oder rohen Fisch, der in der heutigen Tokyo Bay gefangen wurde, auf mit Essig beschickte Reisbällchen, die zusammen gegessen werden konnten. Nigiri Sushi, wie sie heute weltweit bekannt sind, waren geboren.

 

Sushi wunderbare angerichtet in Sapporo

 

Diese Sushi- Zubereitungsart erfreute sich schnell großer Beliebtheit und verbreitete sich rapide im ganzen Land. Während es Japan im Sturm eroberte, kombinierten die Köche das Beste aus lokalen Produkten und Meeresfrüchten, um völlig neue Sushi-Sorten zu kreieren. Die schnelle Expansion des Gerichts in Kombination mit den regionalen Essstilen Japans führte zu der ständig wachsenden Vielfalt an Gerichten, die die Welt heute als Sushi kennt und zelebriert.

 

Noch heute spricht man in Japan deshalb bei besonderen Nigiri-Varianten von „Edomae“-Zushi, dem Sushi-Stil Edos, auf den sich besonders in Tokyo auch weiter Restaurants spezialisieren.

 

Die verschiedenen Formen des Sushi

 

Japan hat eine sehr diverse Topografie, die eine vielfältige Naturwelt und unterschiedlichste landwirtschaftliche Traditionen hervorgebracht hat. Die japanische Kulinarik ist daher reich an regionalen Unterschieden, die eine Vielzahl von Sushi-Stilen beeinflusst haben. Zu den 8 bekanntesten Sushi-Stilen gehören:

 

1. Nigiri Sushi
2. Maki Sushi
3. Temaki Sushi
4. Chirashi Sushi
5. Hako Sushi
6. Funa Sushi
7. California Roll
8. Inari Sushi

 

1. Nigiri Sushi

 

Nigiri Sushi ist die wohl bekannteste aller Sushi Formen. Es besteht aus einem handgeformten Hügel aus speziell zubereitetem Reis (Nori), über den die Neta (das Sushi-Topping) drapiert wird.

 

2. Maki Sushi

 

Eine weitere bekannte Sushi Sorte ist Maki Sushi. Hierbei legt der Küchenchef Neta auf ein Reisbett und rollt es dann mit einer Bambusmatte fest ein, um die unverwechselbare Form einer kleinen, gleichförmigen Sushi-Rolle zu erhalten.

 

3. Temaki Sushi

 

Das Temaki Sushi ist dem Maki Sushi ähnlich. Die Zutaten werden auf Nori gelegt und von Hand in eine Kegelform gerollt. Das dünnere Ende des Kegels sollte geschlossen sein, während die Neta am offenen und breiteren Ende des Kegels einsehbar ist.

 

4. Chirashi Sushi

 

Während Temaki Sushi eine spielerische Form des Sushi-Genuss darstellt, ist Chirashi Sushi eine Sushi-Art, die von mehreren Personen geteilt werden kann. Denn Chirashi Sushi wird im Gegensatz zu den in Reis gerolltem Neta in einer Schüssel mit Reis serviert.

 

5. Hako Sushi

 

Hako Sushi wiederum ist eine Sushi-Art, bei dem der Reis in eine Kiste mit Neta gelegt und dann mit einer Bambusform gepresst wird. Battera Makrelen-Sushi ist die bekannteste Art des Hako Sushi.

 

6. Funa Sushi

 

Funa Sushi ist ein moderner Begriff für Nare Sushi, der ältesten Sushi- Tradition mit den oben erwähnten Ursprüngen im Mekong-Delta. Funa Sushi wird durch das Fermentieren von Fisch mit Salz und Reis hergestellt.

 

7. California Roll

 

Die in Deutschland so beliebte California Roll ist im Sushiland Japan fast unbekannt. Der Name verrät es schon, dass diese Art des Sushi eigentlich eine amerikanische Entwicklung ist. Die California Roll ist ein invertierter Maki Sushi, das in Japan Ura-Maki Sushi genannt wird. Der Reis befindet sich außerhalb und wird um die Algen, welche wie die Neta geformt sind, gerollt.

 

8. Inari Sushi

 

Inari Sushi ist Sushi in einer frittierten Tofutasche, die mit Reis und regionalen Zutaten, wie zum Beispiel Gemüse, gefüllt ist.

 

Der Reis macht das Sushi

 

Viele internationale Besucher in Japan haben falsche Vorstellungen davon, was in Japan als hochwertiges Sushi gilt. Eines der wichtigsten Rituale auf japanischen Fischmärkten sind die morgendlichen Thunfisch-Auktionen bei denen hochwertiger Thunfisch von gehobenen Sushi-Restaurants für teures Geld gekauft wird. Aber für so richtig gutes japanisches Sushi braucht es mehr als nur erstklassige Zutaten. Die Fähigkeiten des Sushi-Kochs sind ebenso wichtig. Um den Stil eines Sushi-Kochs zu verstehen, muss der Reis (jap.Shari) näher unter die Lupe genommen werden.

 

Sushi-Kenner sind von den Stilen, Texturen und Aromen des Reises besessen. Das Gleichgewicht zwischen Essig und Zucker, die Menge an Reis in jedem Nigiri und sogar die Festigkeit des Reises sind alles Details, die für das perfekte japanische Sushi berücksichtigt werden müssen. Nicht alle Sushi-Arten werden frisch serviert. Viele Shiromi oder Weißfleischfische beispielsweise, schmecken exzellent, wenn sie für eine bestimmte Zeit in kontrollierten Umgebungen gereift werden. Fettgehalt und Schnittgröße spielen eine große Rolle bei der Zeit, die zum Altern der Fische benötigt wird. Die Beachtung dieser feinen Details bei der Vor- und Zubereitung von Sushi sind die wahren Kennzeichen eines Meister-Sushi-Kochs und einem gelungenen Sushi.

 

Kleiner Sushi-Knigge

 

• Stäbchen niemals in die Reis-Schüssel stecken
• Stäbchen nicht flach über die Schüsselränder legen
• Holzstäbchen nicht aneinanderreiben, um sie zu Glätten – das wird in Japan als unhöflich empfunden.
• Das Neta (Sushi-Belag) wird in die Sojasoße getunkt, nicht der Reis.
• Sojasauce und Wasabi nicht mischen
• Sushi darf auch mit den Händen gegessen werden!
• Der Ingwer dient als Gaumenreiniger zwischen verschiedenen Sushi-Sorten
• Die leeren Teller beim Kaiten-Sushi werden nicht wieder auf das Laufband gestellt.

 

Koch bereitet frisches Sushi auf Bestellung zu / Bild: Tokyo Convention & Visitors Bureau

 

Sushi in Japan für jede Preisklasse

 

Sushi kann auf der Japanreise in unterschiedlichsten Preisklassen genossen werden. In jedem Supermarkt kann frisches Maki Sushi für unter 600 Yen gekauft werden. Auf der anderen Seite ist es aber auch nicht schwierig, mehr als 60.000 Yen für ein Drei-Michelin-Sterne Dinner auszugeben. Sushi kann auf der Japanreise in unterschiedlichsten Preisklassen genossen werden. In jedem Supermarkt kann frisches Maki Sushi für unter 600 Yen gekauft werden. Auf der anderen Seite ist es aber auch nicht schwierig, mehr als 60.000 Yen für ein Drei-Michelin-Sterne Dinner auszugeben. Eine solche japanische High-End-Option ist der Omakase-Stil. Omakase bedeutet, dass der Gast dem Koch volle Kontrolle über das Essen gibt und ihn das Sushi-Menü zusammenstellen lässt. Dies ist meist die teuerste Art des Sushi-Essens und Reservierungen sind in der Regel immer von Nöten.

 

 

Eine japanische Sushi-Bar

 

Eine einfache Sushi-Bar ist ein großartiger Ort, um auf der Japanreise in das so berühmte Thema Sushi einzusteigen. Diese sind oft „Tante-Emma-Läden“, die auch als lokale Treffpunkte dienen. Die Preise variieren hier zwar, befinden sich aber meist in der eher günstigeren Preisklasse.

 

Kaufhaus Sushi

Ob Tokyo, Osaka oder Nagoya, in den meisten japanischen Großstädten gibt es zahlreiche riesige Kaufhäuser, in deren Untergeschoss ein Lebensmittelgeschäft gefunden werden kann. Das Beste für Japanreisende an diesen Lebensmittelabteilungen, ist das breitgefächerte Sushi-Angebot. Anstatt viel Geld auszugeben, kann in der Sushi-Abteilung eine fantastische Auswahl an frische Sushi-Sorten entdeckt und in Form einer Bento Box zum Frühstück mitgenommen werden.

 

 

Kaiten: Sushi am laufenden Band

 

Eine spielerische und günstige Sushi-Option ist das japanische Kaiten Sushi. Kaiten Sushi Restaurants verfügen über ein Laufband, das sich durch alle Sitzplätze des Restaurants schlängelt. Der Gast nimmt nach seiner eigenen Präferenz das entsprechende Sushi vom Förderband herunter und lässt es sich schmecken. Preise für Kaiten-Restaurants beginnen in der Regel bei 100 Yen pro Teller. Die Preise pro Portion sind erkennbar an den unterschiedlichen Farben der Teller, auf denen das frische Sushi durch das Restaurant fährt.

 

Kaiten Sushi, auch „Sushi-Go-Round“ genannt, ist eine großartige Einführung in die verschiedenen Sushi-Arten und auch für Kinder ein großes Vergnügen. Während die meisten japanischen Kaiten Sushi-Restaurants in der Regel recht günstig sind, gibt es natürlich  auch teurere Optionen. Reisende die es eilig haben, finden in vielen großen Bahnhöfen in Japan kleinere Sushi-Bars mit Stehplätzen für einen schnellen Snack zwischendurch.

 

Toyosu Markt – Der Fischmarkt von Tokyo

 

Traditionell war der Tsukiji Fischmarkt in Tokyo eine der bekanntesten und beliebtesten Adressen in Japan, um frisches Sushi zu essen. Der Markt, mit seinen legendären Fischauktionshallen wurde vor einigen Jahren geschlossen und zog nach Toyosu im Stadtteil Koto um. Heute gibt es am alten Standort noch den sogenannten Tsukiji Outer Market, mit vielen erstklassigen Sushi-Restaurants – wenn auch ohne das geschäftige Treiben des eigentlichen Fischmarkts.

Der neue Toyosu Fischmarkt ist in einem hochmodernen Gebäudekomplex untergebracht, der im Gegensatz zum alten Markt Sterilität und bessere Hygiene gewährleistet. Es gibt 3 Märkte in den Hallen: einen Großhandelsmarkt für Verbraucher, einen Auktionsmarkt und einen Obst- und Gemüsemarkt. In den Fischgroßhandelsgebäuden gibt es etwa 40 Essensstände, die sich größtenteils über dem Markt befinden und für Besucher und Touristen zugänglich sind. Hier wird der frischste Fisch Tokyos serviert!

 

 

Im Gegensatz zum ehemaligen Tsukiji-Fischmarkt können Besucher den Fischauktionen, bei denen zum Beispiel die teuren Blauflossentunfische teils für Millionenbeträge versteigert wurden, nicht mehr auf Bodenhöhe und aus der Nähe beiwohnen. Stattdessen kann das Publikum den Markt von einer Aussichtsplattform im zweiten Stock oder nach Anmeldung von einem Raum auf gleicher Ebene, der durch ein Fenster von der Auktion getrennt ist, beobachten. Trotztdem bleibt der Toyosu Markt mit den Auktionshallen und den Sushi-Essständen eine der beliebtesten Adressen. Ein kleines touristisches Highlight ist der Uogashi Suijinja Schrein, der dem Toyosu Fischmarkt huldigt. Er befindet sich am Toyosu-Mart in der Nähe der gleichnamigen Uferpromenade und verfügt über eine Terrasse mit Panoramablick auf die Skyline von Tokyo.

 

Es gibt auch in zahlreichen anderen Städten von Hokkaido im Norden bis Okinawa im Süden kleinere, interessante Fischmärkte, die die Chance auf einzigartiges, frisches Sushi auf der Reise bieten.

 

Sushi Workshop in Tokyo / Bild: Tokyo Convention & Visitors Bureau

 

Sushi-Restaurants in Tokyo

 

Einige der besten Sushi-Restaurants der Welt findet man in keiner anderen japanischen Metropole als Tokyo. Ob Sukiyabashi Jiro,

Sawada oder Yoshitaki, für das Speisen in diesen Top-Restaurants benötigt man eine Reservierung, welche am besten möglichst lange im Voraus getätigt wurde. Für solch ein kulinarisches Erlebnis zahlen Gäste hohe Preise, erleben dafür aber auch die feinste japanische Sushi-Kochkunst in all ihren Facetten.

 

Aber auch in den anderen Großstädten Japans kann Sushi auf hohem Niveau erlebt werden. Es lohnt sich, dort essen zu gehen, wo auch die Einheimischen ihr Sushi genießen. Tipps bekommt man auf Nachfrage zum Beispiel an der Hotelrezeption oder an den Touristeninformationen jeder Stadt. Tische lassen sich leicht über Gurunavi, einer Suchmaschine für japanische Restaurants, buchen. Aber egal wie und wo man Sushi isst, frisches Sushi ist überall und in jeder Form in Japan ein absolut leckerer Genuss.

 

Wer selbst einmal versuchen will Sushi zu machen, findet zahlreiche Angebote für Sushi-Workshops und Experiences, welche über touristische Buchungsmaschinen und Reiseveranstalter gebucht werden können. Ein besonderes Highlight ist zum Beispiel die Tokyo Sushi Academy oder private Sushi-Kurse mit japanischen Köchen und Köchinnen, die über Airkitchen angeboten werden.