Japanische Eintöpfe, Meeresfrüchte und Sake Unser Tohoku Food Guide

Japanisches Essen im nördlichen Teil Honshus

 

Die regionale Küche im Norden Japans ist stark geprägt vom nördlichen Klima mit langen kalten Wintern. Daher liebt man in Tohoku, dem nördlichen Teil der Honshu-Hauptinsel Japans, besonders Suppen- und Eintopfgerichte, sowie fermentierte und eingelegte Lebensmittel. Aber auch die in den nördlichen Meeren lebenden Fische und Meeresfrüchte haben eine außergewöhnliche Qualität und finden sich deshalb in den Spezialitäten Tohokus wieder. Einige Präfekturen hier sind darüber hinaus auch für ihren Obstanbau berühmt.

 

Dabei hat natürlich jede der sechs Präfekturen der Tohoku Region eigene Leckerbissen und Spezialitäten, die Gourmets auf der Reise nach Japan unbedingt probieren sollten!

 

Der beste Thunfisch und die besten Äpfel – Spezialitäten der Präfektur Aomori

 

Ganz im Norden Honshus liegt die Präfektur Aomori und man sagt, dass es in der Präfektur den besten Thunfisch der Welt gibt. Egal ob man diese Meinung teilt, das berühmte japanische Gericht Maguro-don (Thunfisch auf Reis) sollte man auf der Reise durch Aomori auf jeden Fall probieren!

 

Maguro-Don in der Stadt Ooma in Aomori / © Aomori prefecture

 

Barayaki ist eine weitere Spezialität der Region, basierend auf Rindfleischstreifen und Zwiebeln, mit vielen Verfeinerungen. Heute ist es in Aomori besonders als Towada Barayaki bekannt und in der Stadt Towada finden sich zahlreiche spezialisierte Restaurants, in denen man das Gericht auf einer heißen Platte am Tisch serviert bekommt. Saucen wählt man nach Wunsch, süßlich, scharf oder nach Art des Hauses.

 

Jappajiru kommt besonders im Winter auf den Tisch, ein kräftiger Eintopf, der mit Kabeljau zubereitet wird. Das auf Miso Basis gekochte Gericht Kenojiru wird angeblich immer besser, je öfter man es wieder aufwärmt.

 

Außerdem probieren sollte man hier Äpfel! Mehr als die Hälfte aller Äpfel in Japan (besonders die knackigen der Sorte „Fuji“) kommen aus Aomori. In den Restaurants, Cafés und Souvenirshops findet man hier zahlreiche Desserts und Leckereien mit und aus Äpfeln.

 

Kiritanpo und besonderes Sushi – Spezialitäten der Präfektur Akita

 

In der japanischen Küche, die man in der Präfektur Akita findet, spiegeln sich die tiefen und schneereichen Winter der Region wieder. Gerade Eintöpfe sind hier sehr beliebt. Einer der bekanntesten ist das Gericht Kiritanpo Nabe, ein kräftiger Eintopf in dem „Kiritanpo“ gelegt werden. Um die typischen Kiritampo herzustellen wird gekochter Reis gestampft bis er gut formbar ist und dann in Rollen um Zedernholzstäbe gepresst, die dann am offenen Feuer geröstet werden. Wer nicht auf den Eintopf warten will, kann die Kritampo auch direkt vom Zedernholz essen, am besten mit einer würzigen Soße aus Miso-Paste bestrichen.

 

Akita ist zudem die Heimat eines einmaligen Sushi Gerichts, dem Hatahatazushi. Hatahata, der Segelflossen-Sandfisch, ist eine Fischart, die im Winter an die Küste von Akita wandert – gerade wenn in früheren Zeiten die Lebensmittel knapp wurden. Diese schmackhaften Fische werden auf jede erdenkliche Weise zubereitet – gegrillt, gebraten, eingelegt und eben als Sushi, dass man unbedingt einmal kosten sollte.

 

Dazu bekommt man vielleicht intensiv schmeckenden Iburigakko gereicht, geräucherter Daikon-Rettich. Japanischer Daikon wird im ganzen Land gereicht, aber durch die langen Winter entstand in Akita die Methode, den Rettich durch mehrtägiges Räuchern am Herd haltbar zu machen und ihn danach in fermentiertem Reis oder Salz einzulegen. Heute ist Iburigakko berühmt für seinen herzhaften Geschmack.

 

Mit Miso bestrichene Kiritanpo

 

Nudeln und bestes japanisches Wagyu Rindfleisch - Spezialitäten der Präfektur Iwate

 

Nudeln spielen eine sehr große Rolle in der lokalen Essenskultur der Präfektur Iwate und schon deshalb sollte man sie auf einer Reise durch die Präfektur unbedingt probieren. Aus der Präfektur Hauptstadt Morioka kommen gleich drei wunderbare Nudelgerichte: Wanko Soba, Morioka Reimen und Morioka Jajamen.

 

Die kalt servierten Reimen Nudeln werden hier häufig als kleines Gericht zu Yakiniku (gegrilltem Fleisch) gereicht. Die Nudeln sind seidig und werden aus einem Teig aus Stärke und Kartoffeln geformt, die Suppe wird aus einer aromatischen Rinder- und Hühnerbrühe hergestellt. Mit saurem und würzigem Kimchi gekrönt und mit einer Beilage von Früchten der Saison serviert, um Ihren Gaumen nach dem Essen zu reinigen, bietet es eine erfrischende Geschmackskombination, die man so nur hier findet.

 

Morioka Jajamen ist ein Nudelgericht, das chinesische Einflüsse hat. Gewürzt werden die Nudeln mit einer Miso-Fleischsauce, Knoblauch und frischen Gurken. Nachdem die Nudel aufgegessen sind, schlagen viele Einheimische ein rohes Ei in der noch warmen Brühe auf, bevor sie den Rest verzehren.

 

Wanko Soba sind Buchweizennudeln, die in kleinen Schalen serviert werden. Typisch ist es, dass Gästen eine weitere Schüssel frische Soba serviert wird, sobald die erste Portion aufgegessen ist. Dieser Vorgang wird oft mehrmals wiederholt, bis der Gast einen Deckel über seine Schale legt, um anzuzeigen, dass er satt ist. Aus dieser ungewöhnlichen Serviertradition entwickelte sich die Wanko Soba Challenge, bei der Gäste testen können, wie viele Soba Schalen sie verputzen können.

Eine weitere Spezialität ist Maesawa Rindfleisch. Maesawa ist eine Wagyu-Marke für Fleisch von Kühen, die in Iwate aufgezogen werden. Das fein marmorierte rote Fleisch hat eine besondere zartschmelzende Textur und ist ein ganz besonderer Genuss.

 

Meresfrüchte und frittierte Gyoza – Spezialitäten der Präfektur Fukushima

 

Die Präfektur Fukushima bietet eine Küche voller Geschmack mit vielfältigen Zubereitungsarten. Die bekannteste Suppe der Präfektur ist Kozuyu. Kozuyu ist so etwas wie die gängige Hausmannskost Fukushimas. Jeder Haushalt hat sein eigenes leicht abgewandeltes Rezept für das Gericht, aber immer ist es eine Brühe, die typischerweise mit Karotten, Bambussprossen, Pilzen, Konnyaku und vor allem getrockneten Jakobsmuscheln zubereitet und serviert wird. All diese Zutaten zusammen ergeben eine herzhafte, reichhaltige Mahlzeit. Dobujiru dagegen hat sich aus einem Gericht der lokalen Fischer entwickelt und ist ein kräftiger Eintopf mit Seeteufel, Gemüse und Miso-Würze. Die lokale Ramen Variante ist auch weit über die Grenzen der Präfektur beliebt: Kitakata Ramen werden aus einer Brühe mit Sojasauce, Tonkotsu und Sardinen zubereitet.

 

Nishin no sansho zuke dagegen sind getrocknete und dann fermentierte Heringe, die mit Pfeffer haltbar gemacht werden. Zuletzt werden sie in eine Mischung Sake, Zucker und Essig gelegt, was ihnen einen sehr ausgeprägten Geschmack verleiht. Man sagt, der Hering passt so besonders gut zum Sake der Fukushima Region.

 

Die japanischen Teigtaschen Gyoza sind in ganz Japan beliebt, doch die Zubereitungsart unterscheidet sich von Region zu Region. Eines der bekannten Gerichte aus Fukushima sind Enban Gyoza, Teigtaschen, die frittiert und in einem Ring angerichtet gebraten werden. Knusprig und sehr lecker!

 

Rinderzunge und grüne Mochi – Spezialitäten der Präfektur Miyagi

 

Die Präfektur Miyagi bietet eine große Vielfalt an regionalen Spezialitäten. Die dortigen Austern zählen zu den besten in Japan. Besonders Onagawa and Matsushima sind für Austern-Restaurants bekannt. Immer am ersten Sonntag im Februar findet in Matsushima das Austern-Fest (Kaki Matsuri) statt, dass zum Probieren einlädt!

 

Auch andere Meeresspezialitäten wie Lachs und Kaviar findet man hier – pur oder in regionalen Rezepten kombiniert, wie beispielsweise im sogenannten Harakomeshi. Harakomeshi ist ein traditionelles japanisches Gericht, das aus Lachs und Lachsrogen (harako) besteht und auf weißem, meist ungewürztem Reis serviert wird. Obwohl das Gericht das ganze Jahr über angeboten wird, gilt September bis Anfang Dezember als beste Zeit es zu geniessen, weil der Fisch dann die beste Qualität hat.

 

Auch auf Holzkohle gegrillte Rinderzunge ist ein Gericht aus Miyagi, das es mittlerweile zu Japan-weiter Beliebtheit geschafft hat. Gyutan heißt das Gericht und jedes Restaurant grillt und würzt die Rinderzunge etwas anders, meistens mit Salz, Miso oder einer eigenen Spezialsauce. Gyutan wird oft als Teil eines Menüs mit Reis und Gerste, Ochsenschwanz- oder Misosuppe und eingelegtem Gemüse serviert.

 

Für alle Liebhaber von Süßspeisen sind Zunda Mochi eine echte japanische Dessert-Versuchung, trotz der zuerst ins Auge springenden grünen Farbe. Dieser Nachtisch wird aus grünen Sojabohnen und gemahlenem Reis zubereitet. Zunda ist eine süße Sojabohnenpaste aus Sendai, die hergestellt wird, indem junge Sojabohnen gekocht, dann zerkleinert und mit Zucker und Salz gewürzt werden. Traditionell werden damit die bekannten japanischen Reiskuchen Mochi bestrichen und garniert, aber heute findet sich Zunda auch in vielen neuen Dessert-Kreationen von Kuchen bis Eiscreme.

 

Deftige Eintöpfe und Sake Kasu – Spezialitäten der Präfektur Yamagata

 

Suppen und Eintöpfe haben auch in der lokalen Küche der Präfektur Yamagata einen wichtigen Platz. Zu den bekannten japanischen Gerichten aus dieser Region gehören zwei Suppen, eine auf Gemüse- und Lachsbasis sowie eine mit Kabeljau, die beide in ihren Rezepten ein Nebenprodukt der Sake-Reisweinproduktion der Region verwenden. Dieses beim Brauprozess anfallende Produkt nennt sich Sake Kasu (Sake-Trub) und wird in Yamagata gerne als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet.

 

Kasujiru wird dabei mit gesalzenem Lachs zubereitet, der mit Radieschen und getrockneten Sojabohnen in einer Gemüsebrühe gekocht wird, der auch das erwähnte Sake Kasu beigemischt wird. Dongara Jiru wird mit köstlichem Kabeljau hergestellt, wobei der gesamte Fisch verwendet wird – mit Kopf, Innereien und Gräten. Zutaten wie Tofu, Frühlingszwiebeln, Miso und Seetang machen das ganze zu einem wunderbar reichhaltigen Wintergericht. Sansai Nabe ist ein charakteristisches Eintopfgericht der Präfektur, in dem eine Auswahl der wildem Berggemüse und Wildkräutern der Präfektur als Zutaten dienen. Unbedingt probieren! In einen großen Topf voller mit Sojasauce gewürzter Brühe wird das Gemüse zusammen mit Hühnchenfleisch oder Wild gekocht. Es einsteht ein unglaublich würziger und leckerer Eintopf, den es so nur hier gibt! Hiya Jiru dagegen wird kalt serviert. Die Brühe für diese Suppe wird aus Meeresfrüchten und Senfspinat, Kohl und Gurken hergestellt.

 

Yamagata ist in Japan auch als Kirschanbau-Region bekannt. In den Tälern in der Mitte der Präfektur Yamagata werden knapp 70 Prozent der Kirschen Japans angebaut und die Stadt Sagae ist sozusagen die Hauptstadt der Kirschen. Beim alljährlichen Kirschfest von Yamagata Ende Mai oder Anfang Juni dreht sich alles um das leckere, leichte säuerliche Obst.

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