Ramen – Japanische Nudelsuppen als Street Food für die Seele von Angela Troisi

9. September 2021

 

Angela Troisi nutzt ihre Japan-Kenntnisse nicht nur gerne für das digitale Marketing bei JNTO, sondern schwelgt auch gerne bei gutem japanischem Essen in Erinnerungen an ihre Japanreisen. Von einem ihrer Lieblingsessen berichtet sie uns heute.

 

Ich erinnere mich beim Thema japanisches Essen immer daran, wie ein entfernter Verwandter, der mein Interesse für Japan immer etwas belächelte, mal zu mir sagte, er habe japanische Küche probiert und sie sei ihm einfach zu fad und ungewürzt oder so etwas ähnliches – und überhaupt, es sei ja ohnehin alles nur Sushi, nicht wahr? Viel lauter und entsetzter, als ich es als Teenager getan habe, kann man dann dazu gar nicht „Nein!“ sagen. Und die Frage die sich mir damals schon sofort stellte, war: „Hat er schonmal von Ramen Suppen gehört?“

 

Ramen – alles Cup Noodles aus Yokohama?

Wenn ja, dann kannte er sie vielleicht nur als die auch hier schon länger bekannten und beliebten Instantsuppen und Cup Noodles, die sicher für viele Europäer der erste Berührungspunkt mit den japanischen Weizennudeln waren. Heute wissen Gourmets weltweit aber längst: Ramen sind viel mehr als Cup Noodles.

 

Ramen, das sind eigentlich Weizennudeln, die ursprünglich aus China kommen und Anfang des 20. Jahrhunderts mit den ebenfalls Ramen genannten Nudelsuppen, ein fester Bestandteil der japanischen Küche wurden. Bald waren die Straßen von Yokohama Chinatown mit tragbaren Imbissständen gefüllt, die Ramen und Gyoza verkauften. Japanische Ramen erfreuten sich gerade während des Zweiten Weltkriegs und in der Nachkriegszeit steigender Beliebtheit, die in diesen Jahrzehnten zu einem regelrechten Boom von auf Ramen spezialisierten Restaurants und Street Food-Buden in ganz Japan führte. Auch aus dieser Zeit stammen auch die Instant Ramen, die schon 1958 von Momofuku Ando, dem Gründer der Firma Nissin, erfunden wurden.

 

Ramen-ya im Sapporo Ramen Kyowakoku

 

Und tatsächlich habe ich auch in Yokohama zum ersten Mal so richtig mitbekommen wie vielseitig und regional unterschiedlich Ramen sein können und wie viel Geschichte in ihnen steckt. Im Ramen Museum in Shin-Yokohama – eigentlich weniger Museum als Food-Themenpark mit Restaurants – kann man in nostalgischem Ambiente gleich in den Genuss verschiedener Ramen-Varianten kommen. Ich empfehlen allen, die sich beim Schlemmen auch ein bisschen über die Herkunft des Gerichts informieren wollen und gerade in Yokohama (oder nur eine S-Bahn-Fahrt entfernt in Tokyo) sind, einen Besuch hier und im Cupnoodles Museum. (Es gibt auch eins in Osaka.) Wer in Sapporo ist, kann etwas ähnliches wie das Ramen Museum mit der Option zum Probieren verschiedener leckerer Spezialitäten bei acht verschiedenen Restaurants auch im Sapporo Ramen Kyowakoku finden.

 

Die vier wichtigsten Ramen Sorten – die Brühe macht’s!

 

Ramen Nudeln begegnen einem auf einer Japanreise fast überall. Mit einer Ramen Suppe bekommt der Reisende auf Sightseeing-Tour eine günstige, wirklich reichliche Mahlzeit, die vor allem eins ist: verdammt lecker!

 

Im Wesentlichen werden vier Ramen-Varianten unterschieden, je nach der Art wie die herzhafte Brühe für die Nudelsuppe zubereitet und mit welchem Grundstock sie gewürzt wird. Es gibt:

 

1. Shoyu Ramen

Shoyu Ramen ist eine klare Brühe. Meist auf Basis von Hühnerbrühe, die mit Sojasauce (Shoyu) gewürzt ist. Shoyu Ramen ist die geläufigste Art von Ramen.

 

2. Miso Ramen

Miso ist eine aus Sojabohnenpaste hergestellte Würzpaste, die sich in vielen Gerichten findet, unter anderem auch in der hier eher bekannten Miso-Suppe. Die Brühe für Miso Ramen wird durch das Miso bräunlich und sehr herzhaft – voll des typischen japanischen Umami. Meine absolute Lieblingsvariante, und kommt ursprünglich aus Hokkaido.

 

3. Shio Ramen

Shio heißt Salz und die Brühe für diese Ramen-Variante wird im Wesentlichen eben mit einer Würzsoße auf Basis von Salz gewürzt. Meist handelt es sich auch hier um eine Brühe auf Basis von Hühnchen. Insgesamt ist diese Variante dem ursprünglichen chinesischen Gericht am ähnlichsten.

 

4. Tonkotsu Ramen

Die Variante Tonkotsu Ramen kommt ursprünglich aus Kyushu und wird hergestellt, indem Schweineknochen sehr lange, manchmal länger als einen Tag ausgekocht werden. Es entsteht eine dicke, sehr reichhaltige, cremige Brühe als Basis. In Fukuoka findet man diese Variante als Hakata Ramen an den Yatai-Ständen und Restaurants.

 

Regionale Varianten des beliebten japanischen Gerichtes gibt es überall. Hier sind es Kagoshima Ramen. / © K.P.V.B

 

 

Japanische Ramen in allen Variationen

Grundzutaten für alle Ramen Brühen sind fast immer Ingwer, Knoblauch, Sesamöl, etwas Doubanjiang (Bohnenpaste mit Chili), Sake, etwas Dashi-Brühe und eine kräftige Hühner- oder Fleischbrühe. Wer selbst eine vegane oder vegetarische Version zubereiten will kann auch auf vegane Dashi (Instant oder selbst gemacht zum Beispiel aus Konbu und getrockneten Shiitake-Pilzen) und Gemüsebrühe zurückgreifen.

 

Typische Toppings für Ramen sind Chashu (dünne Scheiben von geschmortem Schweinebauch), Meeresfrüchte, gekochte Eier, Sojasprossen, Mais, Nori und Wakame (Seealgen), feingehackte Frühlingszwiebeln, Sesam, manchmal auch ein Stück Kamaboko oder Narutomaki (Fischpastete). Die meisten kleinen Ramen-Läden bieten kurze Menüs mit nur wenigen Variationen ihrer Spezialschalen und einige Beilagen oder zusätzliche Einlagen zu separaten Preisen an. Als Beilage gibt es oft Gyoza oder gebratenen Reis.

 

Es gibt viele regionale Varianten und stilistische Variationen – kein Ramen-Gericht gleicht der anderen. Eigentlich muss man eine Ramen-Gourmet-Tour durch ganz Japan machen, um alles zu probieren - vom nördlichen Sapporo auf Hokkaido, wo man Miso-Ramen mit einer Scheibe Butter zu probieren kann, zum südlichen Kagoshima, wo es Schweinefleisch-Tonkotsu-Ramen mit einem Hauch von Hühnchen und Sardinenbrühe gibt und Maguro Ramen mit Maguro-Thunfisch-Scheiben. Geschmeckt haben die japanischen Ramen mir bisher immer, selbst ungewöhnliche Varianten wie die Miso Karē Gyūnyū Ramen aus der Präfektur Aomori in Tohoku, mit Curry und Milch.

 

Maguro Ramen aus Kagoshima / © K.P.V.B

 

Ramen Tipps für die Japanreise und Daheim

 

Ramen ist man meist in auf Ramen spezialisierten Restaurants, „Ramen-ya“, die man in den meisten Vierteln sehr leicht findet. Es ist ein günstiges, schnelles Essen, das man überall bekommt, aber Achtung: einige der beliebtesten Geschäfte können Schlangen vor der Tür haben. Am besten man schaut nach dem Wort Ramen im Namen des Ladens, das meist in den japanischen Schriften Hiragana oder Katakana (らーめん oder ラーメン) angeschrieben ist.

Viele der kleinen Ramen-ya servieren Ramen eher als Fast Food und um das Bestellen zu erleichtern, bestellt man seine Ramen an Automaten im Eingangsbereich oder neben der Tür. Das kann manchmal etwas verwirren, wenn man kein japanisch spricht, ist aber ganz einfach. Einfach Geld einwerfen, mit den bebilderten Tasten die Ramen, Toppings, Beilagen und Getränke auswählen, dann erhält man ein Ticket, dass man nach dem Setzten an die Theke an den Koch weitergibt. Der macht sich dann sofort an die Zubereitung. Hier könnt ihr euch das Bestellen mit dem Automat Ansehen:

 

 

Übrigens: In Japan werden die Nudeln hörbar geschlürft. Für manche Reisende ist das erstmal ungewohnt, wenn alle im kleinen Restaurant um einen herum schlürfen. Am besten gleich mitmachen, dann schmeckt es umso besser!

 

Auch Deutschland ist längst vom Ramen-Fieber ergriffen worden! Wer einmal auf den Geschmack kommen will, findet tolle Ramen Restaurants auch bei uns, zum Beispiel in Little Tokyo in Düsseldorf oder in Frankfurt (das Frankfurter Büro mag Ramen Jun und Muku Ramen), aber auch viele andere Städte und Regionen haben inzwischen spezialisierte japanische Restaurants mit leckeren Ramen auf der Karte.

 

Wer es selbst probieren will, der findet hier eine tolle Anleitung zu den drei Ramen-Varianten Shoyu, Shio und Miso zum Nachkochen und hier noch ein leckeres Miso Ramen Rezept.

Euer Feedback und eigene Ramen-Vorlieben?

 

Habt ihr in Japan Ramen gegessen und wo? Was sind eure Lieblings-Varianten und habt ihr tolle Restaurant-Tipps in Deutschland für mich? Kommentiert unseren Facebook-Post oder sendet eine DM auf Instagram @japantourismus. Ich antworte dort gerne selbst auf eure Kommentare!

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