Was ist Wagyu-Fleisch?

 

Die Bezeichnung Wagyu, wörtlich „japanisches Rindfleisch“, bezieht sich auf vier Rassen, die in Japan gezüchtet werden - Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn und Japanese Polled. Es gibt Kreuzungen und Untertypen, aber die höchste Stufe des Wagyu-Rindes ist das in Japan geborene und aufgezogene Rind. Das Fleisch zeichnet sich durch seinen feinen Geschmack und besondere Zartheit aus. Mit seinem marmorierten Fett und der geschmeidigen Textur steht es für extrem hohe Qualität - und ist somit dementsprechend teuer. Um diesen hohen Standard zu gewährleisten, werden spezielle – auch luxuriöse – Methoden bei der Aufzucht der Rinder eingesetzt.

 

Die Wagyu-Zucht

 

So werden die meisten Wagyu-Rinder von Züchtern etwa sieben Monate lang aufgezogen, ehe sie dann zur weiteren Aufzucht bei Auktionen an Landwirte versteigert werden. Bei der Aufzucht wird besonders auf eine stressfreie Umgebung für die Tiere geachtet. Hinzu kommen hochwertiges Futter, sauberes Wasser, frische Luft, geräumige Ranches und eine aufwändige, individuelle Pflege der Tiere. All dies sind Voraussetzungen für die Zartheit und Qualität des Rindfleischs, welche den Geschmack beeinflussen. Denn Tiere, die ohne Stress und artgerecht aufwachsen, setzen mehr Fett an, wodurch die einzigartige Marmorierung im Wagyu-Fleisch entsteht, welche es so zart macht.

 

Das Wagyu-Zertifikat

 

Das Wagyu-Rindfleisch muss strenge Bewertungskriterien erfüllen, die von der Japan Meat Grading Association festgelegt wurden.

 

So gelten für die Aufzucht des japanischen Wagyu strenge Richtlinien. Um die Blutlinien der Rinder zu schützen, wird die Zucht gründlich kontrolliert. Alle Kälber werden mit einer individuellen Identifikationsnummer versehen und können somit zu ihrem ursprünglichen Betrieb zurückverfolgt werden. Von jeder Kuh wird das Geburtsdatum, die Blutlinie und der Geburtsort aufgezeichnet. So kann jederzeit nachverfolgt werden, wo welche Rinder herkommen.

 

Ein Matsusaka Rind / Foto: ©Matsusaka City

 

Qualität des Wagyu

 

Für die Qualität des Rindfleisches sind vor allem zwei Qualitätskriterien wichtig: zum einen das Verhältnis des Fleischanteils der essbaren Teilstücke (A-Klasse bis C-Klasse) und zum anderen die Qualität des Fleischs (1 bis 5). Außerdem werden die Farbe und der Glanz des Fleisches, die Festigkeit und die Textur sowie die Farbe des Fetts und seine Qualität bei dessen Einstufung bestimmt.

Kulinariker sollten daher Wagyu der Klasse A-4 oder A-5 probieren, um eine Garantie für die beste Qualität zu haben. Ein Steak dieser Art ist allen voran zum Braten geeignet, es lässt sich aber trotz des hohen Anteils an Fett auch für Tatar oder Burgerpatties verwenden.

 

Das Wagyu Logo

 

Die Japan Livestock Industry Association hat zudem ein Logo entwickelt, um echte Wagyu-Rinder aus Japan von gekreuzten Sorten, die in Ländern wie den USA, Australien und Großbritannien gezüchtet werden, zu unterscheiden. Auf dieses Logo sollte man achten, wenn man Waygu-Fleisch außerhalb Japans kauft oder bestellt.

 

Bekannte Wagyu-Marken

 

Die drei „Top“-Wagyu-Marken Japans - Matsusaka Beef, Kobe Beef und Ohmi Beef - stammen alle aus der Region Kansai in Japan, wo man das Fleisch auch in zahlreichen japanischen Restaurants genießen kann. Obwohl ihre Blutlinien alle auf das Tajima-Rind zurückgehen, bietet jede dieser Wagyu-Marken einen einzigartigen Geschmack. Kobe-Fleisch ist beispielsweise auch seit einigen Jahren in Deutschland bekannt und kann in erstklassigen japanischen Restaurants genossen werden.

 

Leckers Kobe Beef wird auf dem Teppan-Grill gebraten / Foto: ©Kobe Tourism Bureau

 

Über 200 Wagyu-Marken

 

Insgesamt gibt es in Japan über 200 Wagyu-Marken, die in Regionen im ganzen Land aufgezogen werden. Ähnlich wie ein Wein je nach Region und Anbaumethode kategorisiert werden kann, erfüllt jede Wagyu-Marke unterschiedliche Standards je nach Produktionsgebiet, Blutlinien, Rasse, Güteklasse, Aufzuchtmethode und Aufzuchtdauer.

 

Bekannte Regionen mit Wagyu-Farmen

 

Kobe Beef

 

Die Kühe für die wohl bekannteste Wagyu-Marke außerhalb Japans, Kobe Rindfleisch, werden unter strengen Bedingungen von kommerziellen Rinderzüchtern in der Region der Stadt Kobe in der Präfektur Hyogo aufgezogen. Diesen Rindern wird speziell ausgewählter Reis und Mais gefüttert. Das daraus resultierende gut marmorierte Fleisch zeichnet sich durch sein einzigartiges Aroma und seine raffinierte Süße aus. Touren für interessierte Japanreisende werden zum Beispiel von der Kobe Takami Beef Group Farm angeboten – meistens nur für größere Gruppen.

 

Matsusaka Beef

 

Matsusaka Beef stammt von jungfräulichen Kühen, die in und um die Stadt Matsusaka

aufgezogen werden. Um deren Qualität zu gewährleisten, werden diese von der Geburt bis zur Schlachtung nachverfolgt. Erwähnenswert ist, dass diese Tiere auch Bier bekommen, um ihren Appetit zu steigern. Die Aufzucht erfolgt mit besonderer Sorgfalt und einige Rinder werden sogar massiert. Das stark marmorierte Rindfleisch hat ein hohes Verhältnis von Fett zu Fleisch und ist im Geschmack unverkennbar. Wagyu-Fleisch dieser Art wird in erster Linie als Steak angeboten, da seine Marmorierung intensiver ist als bei anderen Rassen.

 

Ohmi Beef

 

In der Präfektur Shiga werden die Ohmi-Rinder gezüchtet. Dieses Fleisch hat nicht nur eine sehr feine Maserung, sondern unterscheidet sich auch durch die Viskosität des Fetts von anderen Wagyu-Typen. Schon im 19. Jahrhundert, bevor der Fleischverzehr in Japan üblich wurde, präsentierte man dem regierenden Shogun mit Miso mariniertes Ohmi-Rindfleisch als Heilmittel.

 

Regionales Wagyu Fleisch

 

Aber auch regionale japanische Restaurants bieten die Möglichkeit, lokale Sorten zu probieren. Jede Marke ist tief mit ihrer Region verbunden. Die jeweilige Einzigartigkeit in Geschmack, Textur und Aussehen macht das Luxusrindfleisch unverwechselbar.

 

Wagyu aus der Yamagata Präfektur

 

So sei neben den oben genannten drei Top-Marken z. B. auch die Yonezawa Rindfleisch erwähnt, die ihre Wagyu in der Präfektur Yamagata aufziehen. Das dortige heiß-kalte Klima sowie fruchtbarer Boden schaffen ideale Bedingungen für die Aufzucht der Tiere. Ebenso sei Ibaraki genannt, eine langjährige Getreideanbauregion, wo die Hitachi Rinder gezüchtet werden, deren Fleisch berühmt ist für die feine Fleischmaserung und Zartheit.

 

Ein weiteres Beispiel ist das Kazusa Wagyu aus der Präfektur Chiba. Die Region verfügt über eine lange Tradition in der Milchwirtschaft und die Rinder werden an den dortigen jodhaltigen Gewässern aufgezogen. Zweitgrößter Produzent der japanischen schwarzbunten Rasse ist die Präfektur Miyazaki. Nur die hochwertigsten Rinder aus dieser Region dürfen den Namen Miyazaki Rindfleisch tragen.

 

Wagyu (hier Matsusaka Beef) schmeckt auch in japanischen Gerichten wie Sukiyaki und ShabuShabu! / Foto: ©Matsusaka City

 

Wo in Japan Wagyu-Fleisch essen?

 

Der Marketingerfolg speziell des Kobe Fleisch – wohl auch begünstigt durch den Wunsch vieler berühmter Persönlichkeiten wie z.B. des ehemaligen US-Präsidenten Obama, bei ihrer Reise nach Japan Kobe-Rindfleisch essen zu wollen – hat zu einem Wagyu-Fleisch-Boom geführt. So gibt es in Großstädten wie Tokyo, Kyoto sowie Sapporo und Umgebung viele japanische Restraurants, die hochwertiges Wagyu Rind anbieten oder sich darauf spezialisiert haben und in denen man auf der Japanreise einfach in den Genuss kommt es selbst zu probieren. Direkt als Steak vom Teppan-Grill oder in klassischen japanischen Gerichten als Yakinikku, Wagyu Tataki, im Shabu Shabu oder Sukiyaki oder sogar als eine Art Wagyu Sushi. Aber auch regionale japanische Restaurants haben Wagyu auf der Speisekarte – meist das der lokalen Wagyu-Marke.

 

Schnell finden lassen sich Restaurants zum Beispiel über die japanische Restaurant Suche Guru-Navi. Kobe hat sogar eine eigene speziallisierte Seite mit Restaurantliste für Fans des Kobe Beef.